Польский ореховый торт пекла ещё моя бабушка, а потом эстафету у неё приняла моя мама. Обычно его делали к моему дню рождения. И лучшего подарка, чем это сказочное творение, для меня не было. Я всегда считал его вершиной кондитерского искусства, но лишь совсем недавно узнал, что рецепт торта имеет польские корни. Сразу предупреждаю вас: процесс приготовления является довольно трудоемким. Поэтому, вполне возможно, что первая ваша попытка может и вовсе завершиться крахом. Однако дорогу осилит идущий! Смею уверить, что ваше упорство будет в итоге вознаграждено сполна. К сожалению, у меня не имелось возможности отснять весь процесс. Однако я постараюсь максимально точно его описать.

Ореховый торт от мамы
Ореховый торт от мамы

Ореховый торт требует следующие продукты

Для приготовления «коржей»:

  • орехи грецкие очищенные — 300 г
  • сахарный песок — 125 г
  • яйца куриные — 6 шт
  • сухари белые толченые — 3 столовые ложки
  • соль поваренная
  • сода питьевая
  • уксус

Для приготовления крема:

  • яйца куриные — 4 шт
  • сахарный песок — 200 г
  • сливочное масло — 150 г
  • кофе — 75 г
  • картофельный крахмал — 1 чайная ложка

Ореховый торт. Приготовление «коржей».

Шаг 1.

В первую очередь следует обжарить орехи на сухой сковороде. Тогда они усилят свой аромат. После чего орехи надо мелко перемолоть любым удобным для вас способом. А также это относится и к белыми сухарями, которые можно загодя купить в магазине или сделать самому.

Для отделения желтков от белков вам потребуется повышенная осторожность, чтобы ни одного желтого вкрапления в белках не осталось, после чего белки вылить в отдельную посудину и обязательно (!) поместить в холод.

Желтки тщательно растереть с сахаром до его полного растворения. Заметьте, что призыв «тщательно» будет звучать постоянно. В полученный «гоголь-моголь» добавить примерно 1/3 чайной ложки соли. Затем взять кончиком той же ложечки соду (1/3 ложки) и погасить её парой капель уксуса. После чего отправить соду в гоголь-моголь, а следом за нею высыпать туда же молотые орехи и сухари. (Немного сухарей лучше придержать на потом — столовая ложка). Всё, что попало в миску, тщательно размешать до образования однородной ореховой массы.

Теперь настает время, чтобы возвратиться к охлажденным белкам. Их необходимо взбить миксером в крутую пену (до белых пиков). А далее вы приблизитесь едва ли не к самому ответственному действу — соединению белков с ореховой массой. Для этого лучше установить емкость со взбитыми белками подле миски с ореховой массой и начать, ложка за ложкой, вводить белки в массу.

Соединение их друг с другом произойдет наилучшим образом, если вы будете его делать круговыми движениями в одном и том же направлении. В итоге постепенно масса должна сделаться податливой и, в то же время, пышной. При нарушении этой технологии ваши белки «сядут», и весь труд пойдет насмарку!

Шаг 2.

Ага, вы справились, и можно переходить к выпечке «коржей». Я нарочно беру слово в кавычки, так как общепринято называть коржами продукт, содержащий муку. Но польский ореховый торт готовится без муки! Однако форма для выпечки вам все-таки потребуется, и она должна иметь высоту 6-8 см. Если форма имеет антипригарное покрытие, то сверх неё самой ничего не понадобится. В противном случае надо смазать форму маслом и посыпать теми сухарями, ложку которых вы припасли ранее.

Готовы? Пора выкладывать в данную форму орехово-белковую заготовку. Это делается в один слой. К тому моменту духовка уже должны быть разогрета до 100/150 градусов. Спустя четверть часа после начала процесса выпечки, нужно повысить температуру в духовке до 200 градусов. Суммарное при всех режимах время выпекания занимает обычно 30-40 минут.

Как проверить готовность коржа? Моя мама использует для этого обычную тонкую деревянную палочку, гладко оструганную. Она вводит палочку в центр коржа и сразу вынимает. Если на палочке нет прилипших крошек, значит дело сделано.

Вернее, сделано, но не завершено. Саму духовку уже можно выключать, но форму лучше подержать внутри еще минут десять. И лишь потом вынуть, переложить полученный корж на разделочную доску и поставить отдыхать в прохладное место.

Ореховый торт. Приготовление крема.

Шаг 3.

Сделать крем не проще, поэтому расслабляться пока рано. Сперва требуется подготовить кофе. Его можно сварить или использовать растворимый. При любом варианте понадобится 75 грамм напитка. Готовый кофе положено остудить до комнатной температуры.

Далее вам вновь предстоит отделить желтки от белков, но эти белки уже можно будет использовать, например, для приготовления омлета. Полученные желтки необходимо тщательно растереть с сахаром в уже знакомый «гоголь-моголь». Однако тут есть одна хитрость: используемое для крема соотношение желтков и сахара может затруднить растворение.

В таком случае вам поможет кофе, куда рекомендуется высыпать упрямый сахарный песок, а после этого охлажденный кофе можно присоединить к гоголь-моголю и тщательно перемешать.

Шаг 4.

Теперь с чистой совестью вам предстоит взять небольшую (примерно на 1 литр) кастрюльку и положить в неё будущий крем. Собственно, превратиться в настоящий ему уже почти ничто не помешает, если, конечно, вы станете варить его на медленном огне, беспрерывно и тщательно размешивая и, тем самым, не давая массе прилипать ко дну и стенкам кастрюльки. Когда же варево начнет ощутимо густеть, следует вылить в него разведенный крахмал.

Конечная цель достигнута. Вы получили в кастрюльке продукт, напоминающий по густоте хорошее сгущенное молоко. Дальше его надо охладить до комнатной температуры, а тем времен заняться сливочным маслом. Масло наоборот следует держать в тепле, чтобы оно размякло, а затем поместить в блендер и начать выкладывать туда небольшими порциями охлажденную заготовку крема, тщательно, конечно, взбивая.

Кусок орехового торта

Итак, вы уже у цели, и вам остается лишь разделить корж на два одинаковых, обильно покрыть кремом нижний, но верхний тоже не обижать. Крема должно хватить и на обвод торта. Обычно мама украшает вершину кусочками ореха и шоколада. Всё!

Послесловие

И главное, не паниковать заранее. Да, ореховый торт требует терпения и тщательного следования рецепту даже в мелочах. Если будет нарушено одно из этих требований, то, скорее всего, итог получится плачевным. А если вам удастся выполнить всё точно, то… этот торт станет и вашим любимым, как когда-то стал для меня. По крайней мере, рисковать все же стоит хотя бы потому, что только решение серьезных задач — удел сильных духом. И для кулинарии данное утверждение вполне справедливо.

Кстати, после такого торта самое время прочитать интересную книгу. Например, мою.

Посмотреть книги

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.